По многочисленным просьбам страждущих, делюсь рецептом  Хотя, как мне кажется, лучше один раз увидеть вживую, чем сто раз прочитать  Раскладка продуктов приведена для казана ёмкостью 4-5 литров. Для бОльшей посудины количество продуктов нужно увеличить пропорционально, но главное соблюдать правило: мясо, лук, морковь и рис должны быть в соотношении один к одному.
Продукты:
мясо - 1 кг
лук репчатый - 1 кг
морковь - 1 кг
рис - 1 кг
масло растительное - 400 г
чеснок - 5 головок
барбарис - 1 горсть
перец красный,
укроп сушёный молотый,
зира (не знаю, как по-русски называется, похожа на анис),
кориандр в зёрнах (кинза) - по щепотке
соль - 2 ст. ложки
вода
Приготовление.
Промываем и замачиваем 1 кг риса в тёплой воде. Пойдёт любой рис, но для лучшего результата нужно взять "Золотистый" (обработанный паром) - в нём меньше мучной пыли. Чем более пыльный рис, тем больше нужно его промывать, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. В полевых условиях за неимением тёплой воды, её можно заменить чистой родниковой.
Берём казан с крышкой. Настоящий казан - чугунный, но и алюминиевый сойдёт, емкостью 4-5 л с плоским дном. Идеальный казан - с круглым дном, но как его тогда на плиту поставить? А для открытого огня - круглый будет в самый раз! Ставим накрытый крышкой казан на плиту (костёр) с максимальным нагревом - 6. Ждём, пока из казана не начнёт валить дым - это сгорают остатки старого плова Когда алюминий вот-вот начнёт плавиться (дым перестаёт выделяться), льём в казан растительное масло. Закрываем крышкой и ждём, пока опять не начнёт валить дым:
Существует опасность воспламенения масла
(однажды у нас дома оно загорелось, когда я открыл крышку, но было потушено возвращением крышки назад). Приоткрываем крышку и в получившуюся щель осторожно бросаем мясо, порезанное на кубики со стороной 4-8 см. Мясо может быть любым. В классическом варианте - баранина, но купить в Сибири настоящего барана не так-то просто, так как под его видом продают козлов и прочих овец. Сойдёт и говядина, и курица, и индюшатина, и крольчатина, но ни в коем случае не свинина – это надругательство над мусульманским блюдом. Мясо может быть как чистой вырезкой, так и с прослойками жира – это на любителя. Чем более жирным будет мясо, тем меньше нужно растительного масла. Брошенное в кипящее масло мясо моментально покрывается золотистой корочкой, но через несколько минут из него выходит сок и мясо начинает плавать в нём. Не убавляя жар, убираем крышку, чтобы вода свободно испарялась, после чего нужно прожарить мясо до равномерной золотистой корочки
, аккуратно перемешивая его шумовкой. Это такая огромная круглая плоская ложка с дырками. Затем шумовкой достаём мясо и складываем его в тарелку. Если куски мяса изначально были большими, порежем их пополам.
Тут же в казан бросаем порезанный полукольцами лук и, постоянно помешивая шумовкой, жарим его до золотистой корочки. Важно постоянно следить за ним, иначе он быстро подгорает. Как только лук стал нужного цвета
, возвращаем в казан жареное мясо и тщательно их перемешиваем.
Добавляем два стакана воды, лучше кипящей из чайника, но можно и холодной (в походе - родниковой или речной). Ещё раз тщательно перемешиваем и после того, как вода закипит, убавляем жар до 4 (или удаляем из костра слишком сильно горящее поленья). Закрываем казан крышкой и ждём 10-20 минут, пока готовится зирвак - мясной бульон с луком и маслом. Добавляем неполную столовую ложку соли, перемешиваем и пробуем зирвак, проглатывая язык На поверхность бульона выкладываем нашинкованную морковь, барбарис, щепотку красного перца и чеснок
На вопрос окружающих о барбарисе: "А что это такое чёрное?", - отвечать "сушёные тараканы" - это добавляет аппетита и усиливает слюноотделение. Головку чеснока разделять на дольки, равно как и очищать шелуху, не нужно, только помыть сверху! Всё вместе ни в коем случае не перемешивать!!! Закрываем казан крышкой и варим ещё 10 минут. Потом сверху выкладываем хорошо промытый рис, доливаем воды (холодной, но лучше горячей), чтобы она покрывала рис на 1-2 см. Добавляем неполную столовую ложку соли. Закрываем крышкой и как только сквозь рис и воду начнут пробулькивать пузырьки пара, убавляем жар до 2 (на костре не должно быть горящего пламени - только угли). Как только вода полностью впитается рисом
, делаем в центре ямку, куда засыпаются остальные приправы. За неимением вышеуказанных, можно использовать хмели-сунели или специальную приправу для плова. Хотя, по правде, она такая отстойная! Но ведь правильные приправы продаются только на настоящем узбекском базаре, куда вход сейчас осуществляется по визам  Ямка тщательно закрывается рисом, после чего просовываем шумовку между рисом и стенкой казана до дна и осторожно приподнимаем массу. Так необходимо сделать по всему периметру казана, чтобы нижний слой мяса не пригорал. Через некоторое время эту операцию нужно повторить до полной готовности риса
Допускается, чтобы самый верхний слой риса был аль-денте (немножечко сыроват). Берём большое керамическое блюдо (ляган) и начинаем выкладывать плов, беря его из казана шумовкой вертикальными пластами, перемешивая его на блюде. Чеснок кладём сверху.
Кто добавит кетчуп, майонез или ещё какой-нибудь соевый соус - убью на месте! Так уж и быть, разрешаю с краю тарелки положить салат. Настоящий плов следует есть руками, беря щепотку большим, указательным, средним и безымянными пальцами! Допускается запивать красным вином или горячим чаем (зелёным или чёрным) из пиалы.
Приятного аппетита!
|